Menjar-se el paisatge

Préssec de l'Ordal amb gelatina de vi, arròs amb vi negre i galeres, gall negre del Penedès confitat amb raïm i cava. En Marc Mirabete, xef del restaurant Trencadís de Vilafranca, ha aconseguit fer realitat el seu somni i ha obert les portes a una cuina pensada per viure des del paladar el que tenim al voltant. Al mercat de Vilafranca i a la llotja de Vilanova en Marc busca els productes més frescos i més arrelats al Penedès per oferir, en cada plat, un bocí de comarca. I per fer-ho complet, ha dissenyat una carta de vins i caves amb 32 referències únicament penedesenques que conviden a maridar de la millor manera el que ofereix el paisatge.

Dissabte, el restaurant Trencadís ha convidat els seus clients a visitar el mercat del préssec de l'Ordal, i el celler Finca Viladellops, en ple massís del Garraf, que es conserva com era ara fa cent anys. La visita permetrà veure les masies de pedra seca, una torre del segle XII i el celler. Aquesta visita, que acabarà amb un tast de quatre vins, serà el preàmbul d'un dinar de maridatge que en Marc prepararà per acompanyar dos xarel·los de la finca visitada i unes postres amb cava Balma, de Mas Bertran. Aquest és el segon dinar de maridatge que ha organitzat el Trencadís. El mes passat els clients del restaurant van poder visitar els cellers de Mas Comtal, a Avinyonet del Penedès, i, després, tancar el matí amb un dinar acompanyat de vins d'aquest celler. La iniciativa, amb què s'intenta aproximar els clients als elaboradors dels productes que poden trobar a la carta, és una manera de confirmar l'honestedat d'en Marc a la cuina, i la seva contribució a un sector que, malgrat la situació de crisi econòmica, està en procés de creixement. L'enoturisme i el Penedès com a punt de trobada de valorades rutes gastronòmiques són potencials que no es poden menysprear en el context actual.

Després d'haver passat per les cuines de l'hotel Alfa, Cal Blay i El Peixerot, en Marc ha optat per buscar dins de casa seva els productes que puguin apropar els seus clients al Penedès. Per això, en la carta del restaurant també hi figuren els seus proveïdors principals, empreses que garanteixen que tot allò que el client es posarà a la boca ha estat plantat o criat al Penedès. Aquest detall, que els proveïdors agraeixen, és el que dóna valor afegit al que ofereix el Trencadís.

«Va ser una idea explosiva», diu en Marc. En aquest moment, «no hi ha cap restaurant que es defineixi pel fet de fer Penedès», segons explica, i aquesta idea va embolicar el projecte, que sempre li havia rondat pel cap, d'obrir el seu propi restaurant. Ha estat una manera de garantir el retrobament de la cuina amb l'entorn: «La gent no reconeix el que té al voltant, així que nosaltres ho vam voler potenciar des de la cuina.»

Amb deu anys de formació autodidacta i moltes hores davant dels fogons, en Marc assegura que té moltes coses per aprendre i ho vol continuar fent des de la cuina del Trencadís. Va obrir el 17 d'abril passat perquè en va tenir l'oportunitat i «el tren no s'ha de deixar escapar», i va començar a preparar una carta de temporada que posa a l'abast del client les notes més destacades del Penedès. Amb la base de la cuina catalana, en Marc ha obert les portes a noves creacions i sobretot a la recuperació de plats i ingredients tradicionals que, de mica en mica, s'han anat apartant de les cartes i els paladars de la gent. «El menjar del Penedès no és gaire conegut», reconeix, però està disposat a aportar el seu granet de sorra per posar el Penedès al seu lloc i ho farà amb el suport de la Cèlia i dels clients, que, segons diu, han anat repetint, cosa que els fa una il·lusió especial en vista del context econòmic del moment: no és un bon moment per arriscar-se, però oferir Penedès, fins a quin punt és un risc?