La ceba dolça i festiva

«Els calçots, el porro i els castells, tres coses nostres que sempre m'han fascinat. Neixen de la terra i em fan mirar el cel.» La definició és del director de cinema Bigas Luna, en el pròleg del llibre La cuina del calçot, de Joan Jofre i Agustí Garcia, editat per Cossetània Edicions. El calçot és la base de la festa gastronòmica de la calçotada i és difícil entendre l'àpat fora d'aquest marc de celebració col·lectiva, familiar i d'amistat.

Els calçots són cadascun dels brots de la ceba blanca replantada, que es calça amb terra a mesura que creix. La ceba és de la varietat blanca gran, que destaca per la dolçor. Amb tot, el que la converteix en única és la pràctica de cultiu, per la qual es desenvolupen els brots tendres, i la pràctica gastronòmica, amb la cuita dels calçots a la flama viva de redoltes. L'origen gastronòmic s'atribueix al Xat de Benaiges, un pagès de Valls, que de manera fortuïta va posar a coure uns brots de ceba a la flama. És el que es diu a les cròniques. La calçotada, actualment, s'ha convertit en una de les bases econòmiques de l'Alt Camp. Els restaurants de la comarca atreuen milers de visitants, anualment, amb l'únic objectiu de degustar una calçotada en el territori d'origen.

La perspectiva de negoci és un dels motius pels quals la calçotada ha fet avançar i allargar la temporada, que inicialment era de febrer a març. La Gran Festa de la Calçotada, que se celebra l'últim diumenge de gener, continua en el calendari com la data oficial d'obertura de la temporada, s'hi organitzen concursos de productors, de salsa i, el més espectacular de tots, de menjar calçots, amb rivalitats entre concursants que passen d'una edició a l'altra.

La Indicació Geogràfica Protegida del Calçot de Valls apareix, com a resposta a la demanda dels pagesos del Camp de Tarragona, per aconseguir una distinció adequada a la qualitat del producte. La producció de la IGP es comercialitza en manats de 25 o 50 unitats a les agrobotigues de les cooperatives agrícoles de Valls, Alcover i Cambrils. Es reconeix perquè els manats estan lligats amb un fil blau amb l'etiqueta numerada del productor i, pel que fa al preu, es fixa sobre la base de criteris d'oferta i demanda.

La calçotada ha mantingut els productes tradicionals, tot i el salt de l'àmbit familiar al de la restauració. La calçotada es completa amb la salsa, en la qual se suquen les cebes, un plat de carn de xai, llonganissa i botifarra a la brasa, i les postres, on no falta la taronja.